El Lechón y la Cocina Cubana El Lechón, como le dicen la gente educada al más conocido Puerco, realmente es el Cerdo. Pero para los efectos de la cocina cubana saben tan sabroso el lechón como el puerco, o tal vez el cerdo. Muy popular es la carne de este animal en Cuba, llegando a ser varias las especialidades en su preparación. Después de la carne de res y el pollo, era la carne de lechón la más popular en la isla. Para las fiestas, populares o familiares, nada como un lechón asado al carbón con mucha naranja agria y ajo. A continuación algunas de las recetas más conocidas y empleadas en la preparación del lechón como lo hacían las abuelas cubanas. A las costillas de puerco y al jamón le dedicamos una página a cada uno.
| El Lechón y la Cocina Cubana |
Esta es la receta de “Chilendron” tal y como aparece en el libro “Cookery Book” por The British Ladies' Committee in Aid of War Relief editado en 1941 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía. Hemos suprimido las referencias a las firmas (de los ingredientes y anuncios) que sabemos aun se encuentran en el mercado (internacional). Si se nos ha escapado alguna y tal firma desea que retiremos su referencia de esta mención, con mucho gusto lo haremos cuando nos lo informen. |
“Córtese 6 libras de carne de puerco sin grasa en pedacitos de 3/4 de pulgada cuadrada. Escabéchese en vinagre, sal y pimienta. Deje quedarse media hora. Cuélese bien en un colador. |
“Deje ponerse dorado en manteca o aceite en un sartén, poniéndose un pedazo de carne a la vez y moviendo los ya en el sartén a los bordes, hasta que todos estén bien dorados. |
“Fríase 6 cebollas bastante grandes, 6 pimientos dulces verdes, y entonces agréguese el contenido de dos pequeñas latas de puré de tomate, 2 dientes de ajo, 2 paquetes de espiga de Teresita y 2 chorizos. |
“Póngase todo junto en un caldero grande, añádase vino de Jerez seco hasta casi cubrirse y cocínese a fuego lento, tapándose el caldero, durante unas dos horas. |
“Como a la medía hora antes de servirse, agréguese sal y pimienta a gusto, 1/2 taza de pasas sin semillas, 1/2 taza de almendras blanqueadas, 1 taza de aceitunas y, momentos antes de servirse, añádase 2 cucharadas de salsa inglesa. Sírvase con arroz blanco. Suficiente para 6 personas. Sí se quiere hacer esta receta con carne de carnero o de chivo, se debe usar 1 libra menos de carne, agregando 1 libra de jamón, y usando únicamente aceite de oliva para freír.” |
| Chicharrón de puerco | ||||||||
Esta es la receta de “Jamonada de Puerco” por Leonor Cervera de Martín tal y como aparece en el libro “¿Gusta Usted?” por la Cátedra de Clínica Quirúrgica No. 9 de la Escuela de Medicina de la Universidad de La Habana editado en 1956 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, es posible que efectuemos menores actualizaciones en la acentuación y ortografía. | ||||||||
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“Preparación: La pierna se prepara con tres días de anticipación, se le quita la poca grasa que pueda tener la pierna. Se lava bien y se cubre con sal poniéndola en el refrigerador veinticuatro horas. Se le quita la sal que pudiera quedar, pues se licúa, se mecha con el jamón y las ciruelas haciéndole varias incisiones para que cuando se corte en lascas queden los distintos colores. (Si es posible queda más bonita quitándole el hueso). Se dora a fuego vivo en una tartera en la menor cantidad de grasa; luego se coloca en el asador cubierta con la mitad del azúcar y la mitad de la botella de cerveza. Se hornea a 325° F., hasta que se dore de ese lado, haciendo la misma operación del otro lado con el resto del azúcar y la cerveza. Se sirve rodeada de manzanas asadas o melocotones rellenos con queso crema. |
| El Lechón y la Cocina Cubana |
Estas son recetas de “Carne de Puerco Frita” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía. |
“Carne de Puerco Frita. Se pica la carne de puerco en pedazos y se tiene durante una o dos horas en un adobo con zumo de naranja agria, sal, pimienta, ajo machacado y orégano tostado; después que la carne esté bien embebida en estos ingredientes se fríe en manteca y se sirve con plátanos maduros fritos y plátanos verdes aplastados.” |
“Carne de Puerco Frita y Chicharrones. Se pica la carne en pedazos chicos y en la misma forma pedazos de empella y se le pone sal, zumo de naranja agria, ajo aplastado y se cubre con agua; todo se coloca en la cacerola y se tiene al fuego hasta que el agua se evapore y quede la carne de puerco frita.” |
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