Nuestra música vernácula

Datos de la cultura y de la música cubana en los artículos del folleto “Folklorismo” por Eduardo Sánchez de Fuentes editado en 1928 por Imprenta “Molina y Compañía”, Ricla, Num 55-57 en La Habana, Cuba y presentado en “Cosas de mi tierra” en Guije.com, “En el homenaje a Rafaela Serrano”, “Dulce María Serret” y “Desarrollo de nuestra música vernácula”. “En el homenaje a Rafaela Serrano” - “Animado tan solo por la admiración y el cariño que profeso desde hace mucho tiempo a la ilustre educadora y laboriosa artista Rafaela Serrano, que con las claras luces de su ingenio ha encaminado entre nosotros por la senda de los serios conocimientos de la música a más de una generación, llego hasta aquí, deslumbrado por la brillantez de este magnifico auditorio y por la gracia y el entusiasmo de nuestras incomparables mujeres, no para haceros la biografía de la festejada, ni para abrumaros con un trabajo detallado -in extenso- en el que pudiera trazar, paso a paso, la fecunda labor de esta meritísima hija de Andalucía; sino para esbozaros su interesante personalidad como artista y como mujer de positivos méritos y de altas virtudes que desde hace cuarenta y dos años convive con nosotros y que ha contribuido con su noble espíritu y con las dotes de su inteligencia a todos nuestros progresos en el orden musical.”...

“Dulce María Serret” - “Una de nuestras más grandes pianistas de la hora presente es esta talentosa hija de Santiago de Cuba, que en las más importantes capitales de Europa, como Madrid y París, ha sabido colocar muy alta nuestra bandera con su arte excelso, abriéndose paso en los más exigentes círculos musicales. Dulce María estudió en esta ciudad con el maestro Hubert de Blanck, y cuando ya tuvieron fuerza sus alas, se trasladó a la Villa y Corte, y bien pronto su nombre alcanzó estimación y respeto bajo la égida del reputado maestro Tragó.” “Animado tan solo por la admiración y el cariño que profeso desde hace mucho tiempo a la ilustre educadora y laboriosa artista Rafaela Serrano.Desde muy joven abrazó Rafaela el arte de Beethoven, obteniendo en 1879, en el Conservatorio Nacional de Madrid, el primer premio de piano, como discípula del maestro Dámaso Zabalza.” “¿Podríamos escuchar un fandango español (malagueña, rondeña, granadinas o murcianas), la jota, el zortzico, sin sus característicos acentos, impuestos por las castañuelas, a veces el triángulo y otras unos platillos pequeños, la pandereta y el tamboril, respectivamente? Nuestra música, por ejemplo, que a más de presentar la tendencia a la semicadencia, es esencialmente rítmica y de una morfología determinada, presenta múltiples facetas que nadie osará confundir con las peculiaridades de los otros cancioneros, y es inútil pretender, aunque sea erróneamente, modificar los atributos de su personalidad, ya sea en lo relativo a su forma o a su fondo.”...

“Desarrollo de nuestra música vernácula” - “Nuestro folklore musical, con sus tres raíces originarias (aborigen, española y africana), fue determinando sus características, fijando su personalidad inconfundible, en el tiempo que precedió al establecimiento de nuestra República y aun después de constituida esta, llegando a presentar en la actualidad una riqueza rítmica incomparable que le hace ocupar puesto de honor en el escalafón de los diversos cancioneros de la América. Conocidos ya y analizados nuestros cantos populares, su clasificación ha completado la obra de su afianzamiento, y vemos en la actualidad cómo se cultivan independientemente cada una de sus diversas fases, y cómo, dentro de estas mismas, aparecen otras que no son sino el producto de combinaciones llevadas a cabo dentro de los ritmos ya establecidos. Nuestra música autóctona une a la originalidad de sus ritmos, no sólo su variedad, sino cierta morfología que le imprime un sello, un marchamo único. Nuestra cadencia, consubstancial de la guajira y del punto; el movimiento de las voces secundarias de nuestras canciones, que se aparta de la forma rutinaria que generalmente aparece en otros cancioneros (empleo continuado de la tercera), y ciertos diseños armónicos, frecuentemente utilizados por nuestros compositores populares, son rasgos característicos que denuncian nuestra producción musical, tan rica en acentos, tan melancólica y apasionada y de una estructura sui génesis que la hace atractiva, fascinadora.”...

Recetas de Picadillo en Cocina al minuto

Algunas recetas en la sección de las Carnes en “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba: “Picadillo”, “Albóndigas”, “Albóndigas a la Milanesa” y “Albóndigas con Avena y Queso”: “Picadillo” - “Caliente el aceite y sofría en él la cebolla picadita, el ajo machacado así como el ají también picadito. Agregue las carnes y el jamón y cocínelo todo durante unos minutos revolviéndolo para que no se pegue. Añádale los demás ingredientes y déjelo cocinar a fuego mediano durante unos veinte minutos. Da 6 raciones.”

“Albóndigas” - “Una todos los ingredientes y déle forma de albóndigas. Páselas por harina y sofríalas en aceite caliente hasta que estén doraditas. Quite las albóndigas del aceite y prepare la siguiente salsa. Sofría el ajo, cebolla y ají picaditos en el aceite caliente, añádale los demás ingredientes y revuélvalo todo bien. Coloque las albóndigas en la salsa y cocínelas a fuego lento durante 30 minutos” - “Albóndigas a la Milanesa” - “Mezcle todos los ingredientes de las albóndigas, déles forma y páselas por la harina. Fríalas en el aceite caliente hasta que estén doraditas. Quite las albóndigas del aceite y fría la cebolla de la salsa bien picadita. Añada los demás ingredientes de la salsa mezclándolo todo bien. Cuando la salsa empiece a hervir añada las albóndigas y cocínelo todo bien tapado y a fuego lento durante unos 25 minutos, aproximadamente. Sírvalas con arroz blanco, macarrones o spaguettis y queso parmesano rallado. Da 8 raciones.” - “Albóndigas con Avena y Queso” - “Mezcle las carnes con el jamón, cebolla, avena, perejil, sal, Ac'cent y pimienta. Déle forma de albóndigas o croquetas alargadas. Salen 6 de tamaño grande. Colóquelas en una tartera engrasada con mantequilla. Póngale pedacitos de mantequilla encima a cada una y hornéelas a 350°F. durante 45 minutos. Esta receta se puede hacer también en cacerola dorando las albóndigas en aceite caliente y cocinándolas unos 30 o 40 minutos en salsa de tomate Libby's con un buen sofrito.”

Piratas y Corsarios, motivo de zozobra para los habaneros

Lecturas en el libro escolar de historia y lectura “Historia Local de La Habana - Grado Tercero” editado en 1949 en La Habana, Cuba por el Dr. F. Armando Muñoz, impreso por P. Fernández y Cia., S. en C. Editores e Impresores Hospital Num. 619. De las secciones o capítulos del libro: “El Rey, el Gobernador y el Teniente Gobernador”, “Piratas y Corsarios, motivo de zozobra para los habaneros” y “El puerto de La Habana y las flotas.”: “Los gobernadores residieron primero en Santiago de Cuba y tenían en La Habana un teniente a guerra. Gonzalo Pérez de Angulo fue el primero en vivir en nuestra ciudad. En 1553 la Audiencia de Santo Domingo dispuso que el gobernador de Cuba residiese en La Habana, dando como razón para ello que la dicha villa de La Habana estaba en el paraje donde se hace escala de todas las Indias. Los gobernadores presidían las reuniones del Cabildo, y tomaban parte en la elección de alcalde. Ésta se verificó, en ocasiones, como sigue: los regidores o concejales escogían dos nombres, los vecinos otros dos, y el gobernador uno. Cada nombre se escribía en un papelito, echándose estos papeles en la llamada Copa de Votación. El gobernador sacaba un papelito, y el nombre que tenía escrito resultaba el del alcalde. A los alcaldes designados o sorteados de este modo la tradición le ha conservado el nombre de alcaldes de papelito. Es interesante mencionar como Hernando de Soto, nombrado gobernador de Cuba y adelantado de la Florida en 1538, al partir en mayo de 1539 a la conquista de la península cercana y sus tierras limítrofes, viaje del cual no regresaría, dejó en La Habana en funciones de gobernadora a su esposa Leonor de Bobadilla, si bien asesorada por don Juan de Fojas como Teniente a guerra en La Habana y por el Licenciado Bartolomé Ortiz como gobernador, por De Soto, en Santiago. De todos modos fue Doña Leonor la primera y única mujer que ha gobernado a Cuba.”

“En enero de 1537 vino, al mando de Blasco Núñez Vela, la primera armada de once barcos para proteger la remesa anual de plata, propiedad de la Corona y de particulares. No se sabe si tocó en La Habana, pero sí lo hizo en Santiago. Lo haría a partir de 1541, siendo esas visitas de las llamadas flotas muy provechosas, en lo económico, para la villa. Jean Francois de la Roque, en 1543, ancló con cuatro galeotes frente a la Punta y desembarcó sus hombres por la caleta de San Lázaro. De la Roque regreso a sus embarcaciones con pérdida de más de quince hombres pues los vecinos armados y ayudados por los fuegos de la primitiva fortaleza que construyó Aceituno, lograron detener su avance. Jacques de Sores, en la mañana del 10 de julio de 1555 se presentó frente al puerto, y ancló más tarde en la caleta de San Lázaro. Huyó el gobernador Angulo con sus familiares para Guanabacoa, pero el valiente Juan de Lobera resistió valientemente, encerrándose en la única fortaleza, de la cual era Alcaide. Tras enconada lucha tuvo que rendirse. Los predichos ataques y las amenazas de otros, ya por piratas y corsarios, ya por las arriadas de las naciones en guerra con España, mantienen durante muchos años en continuo sobresalto a los habitantes de la villa. Continuamente se tienen vigías en las fortalezas para que avisen con un disparo la proximidad de naves sospechosas. Y a tal aviso los habitantes armados y con sus esclavos estaban obligados a correr a la defensa de las fortalezas.”

“Difícil será que un niño habanero de los que cursan el tercer grado no conozca nuestro puerto. Todos habrán notado lo estrecho de su entrada, medida desde la Punta al Morro; y los que por él hayan viajado conocerán sus amplias ensenadas, llamadas de Marimelena y de Guasabacoa. Del mismo modo habrán advertido la profundidad de sus aguas, al contemplar los grandes buques amarrados a sus muelles. Su profundidad media es de ocho brazas, equivalentes a 16 varas. Mucho ha variado la bahía desde la fecha de su descubrimiento. Sus orillas eran entonces cenagosas y bajas, cubiertas de mangles y de hierbas, y abundantísimas en cangrejos. Al desecar los pantanos, talar los mangles y rellenar terrenos, se ejecutaron, aun cuando se persiguieran otros fines, obras de saneamiento. Hoy casi todas sus orillas, si se exceptúan porciones en las mencionadas ensenadas de Marimelena y Guasabacoa, están ocupadas por muelles, almacenes y otras construcciones. Ya en 1574 el puerto de La Habana empieza a tener algún movimiento. En ese año arriban al mismo 101 buques de España, y 115 de la América española, y salen 109 para cada uno de esos puntos. A mediados del siglo XIX el movimiento de embarcaciones ascendió a 2,000. Claro que no debemos asombrarnos de tan alta cifra, si consideramos que incluye toda clase de buques, y si pensamos que sería necesario sumar el tonelaje de muchos de ellos para lograr el equivalente de un solo vapor de nuestros días.”

Música popular

Datos y notas de la cultura y la música cubana en los siguientes artículos en el folleto “Folklorismo” por Eduardo Sánchez de Fuentes editado en 1928 por Imprenta “Molina y Compañía”, Ricla, Num 55-57 en La Habana, Cuba: “El Danzón”, “Música popular” y “Recuerdos de México”: El Danzón - “Así como el zapateo fue siempre nuestro baile representativo en los campos de Cuba, el danzón, desde que se dio a conocer en Matanzas, inventado por Miguel Failde, adquirió una gran popularidad en toda la Isla, figurando con notable preferencia en los programas de nuestros bailes sociales. No es necesario decir que el zapateo es anterior al danzón. Todos sabemos que desde la época de la contradanza y la danza, ya nuestros guajiros lo bailaban en sus fiestas, después de entonar el insustituible punto y la clásica guajira, que acompañaban con el tres o la bandurrria. El primer danzón, titulado "Las Alturas de Simpson," original de Failde, se estreno en el Club, hoy Liceo de Matanzas, en la noche del 12 de agosto de 1879. En el Viaje a la Habana, de la condesa de Merlín - Mercedes de Santa Cruz-, volumen en forma epistolar publicado por primera vez en París en 1844, nos dice la notable escritora que el baile del guajiro es sencillo y ardiente como su vida, y describe el zapateo con atinadas frases, en las que afirma que nuestros campesinos de aquellos días no podían vivir sin el amor y la música.”

“Música popular” - “La música representativa de los diversos países que existen en nuestro planeta acusa en cada uno de ellos, por regla general, características rítmicas que con otras que emanan de distintas causas contribuyen a que sea fácil la labor de identificación y nomenclatura, pesando en todas ellas la raíz de origen como elemento esencial constitutivo. Ya hemos dicho que nuestra música, en cuya formación han influido el factor aborigen, más rítmico que melódico; el africano, rítmico, y el hispano, melódico y rítmico a un mismo tiempo, acusa una personalidad inconfundible, debida a su cadencia y a su riqueza rítmica; pero hay que convenir en que no sólo nuestra música representativa, denominando así a la que encierra nuestro folklore, sino también la que se escribe libre de la tiranía de nuestros ritmos, es tan música cubana como cualquiera otra producida por los compositores cubanos. Por ejemplo: la canción cubana, cuyo origen se pierde en la época de nuestros primeros pobladores, se ha cultivado siempre sin ritmo que la singularice, y por regla general su arquitectura es sencilla y desprovista de los acentos que caracterizan rítmicamente al bolero, la rumba, la criolla, el danzón, etc. Aunque entre nosotros se denomina generalmente canción cubana a todos los diversos géneros que integran nuestra música representativa, cuando hablamos ahora de nuestra canción nos referimos a aquella composición hecha en forma de andamentos tiernos y melancólicos, compuesta de dos partes; obras que inmortalizaron desde remotas fechas nuestros más renombrados compositores; escritas algunas por aficionados y amantes del canto, notándose en todas el sello característico del país, por sus cadencias, su estilo, lleno de sentimiento, y hasta por la forma de sus diseños melódicos.”...

“Música popular” - “La música representativa de los diversos países que existen en nuestro planeta acusa en cada uno de ellos, por regla general, características rítmicas que con otras que emanan de distintas causas contribuyen a que sea fácil la labor de identificación y nomenclatura, pesando en todas ellas la raíz de origen como elemento esencial constitutivo. Ya hemos dicho que nuestra música, en cuya formación han influido el factor aborigen, más rítmico que melódico; el africano, rítmico, y el hispano, melódico y rítmico a un mismo tiempo, acusa una personalidad inconfundible, debida a su cadencia y a su riqueza rítmica; pero hay que convenir en que no sólo nuestra música representativa, denominando así a la que encierra nuestro folklore, sino también la que se escribe libre de la tiranía de nuestros ritmos, es tan música cubana como cualquiera otra producida por los compositores cubanos. Por ejemplo: la canción cubana, cuyo origen se pierde en la época de nuestros primeros pobladores, se ha cultivado siempre sin ritmo que la singularice, y por regla general su arquitectura es sencilla y desprovista de los acentos que caracterizan rítmicamente al bolero, la rumba, la criolla, el danzón, etc. Aunque entre nosotros se denomina generalmente canción cubana a todos los diversos géneros que integran nuestra música representativa, cuando hablamos ahora de nuestra canción nos referimos a aquella composición hecha en forma de andamentos tiernos y melancólicos, compuesta de dos partes; obras que inmortalizaron desde remotas fechas nuestros más renombrados compositores; escritas algunas por aficionados y amantes del canto, notándose en todas el sello característico del país, por sus cadencias, su estilo, lleno de sentimiento, y hasta por la forma de sus diseños melódicos.”...

De las recetas de Cakes

Algunas de las recetas en la sección de los Cakes en “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba: “Cake Blanco”, “Crema de Queso” y “Cake de Piña”: "Cake Blanco - Encienda el horno a 350°F. Engrase tres moldes redondos para cake de 9 pulgadas o un molde rectangular de 9x13x2 pulgadas. Cierna la harina con los polvos Royal y la sal. Bata la mantequilla con 11/2 taza de azúcar. Añada los extractos con la leche alternando con los ingredientes secos. Añada por último las claras batidas a punto de nieve con la media taza de azúcar. Viértalo en tres moldes de cake de 9 pulgadas y hornéelo a 350°F. durante 30 ó 35 minutos. Cúbralo con merengue o azucarado blanco. Horneado en molde alargado de 9x13x2 pulgadas durante 45 minutos y cortado en pedacitos antes de cubrirlo con el azucarado, este cake resulta ideal para hacer los dulces blancos tradicionales en toda fiesta de bodas."

“Crema de Queso” - “Bata el queso crema con la vainilla. Añádale poco a poco el azúcar en polvo. Da cantidad suficiente para un cake de 8 o 9 pulgadas. De naranja: Añádale una cucharada de ralladura de naranja. Use una cucharada de jugo de naranja en lugar de vainilla. De chocolate: Añádale media taza de cocoa y use sólo dos y media tazas de azúcar en polvo. De pasas y naranja: Haga el azucarado con sabor a naranja y añádale una taza de pasas sin semillas. De cerezas: Añádale una cucharada de cerezas marrasquino picaditas. Use una cucharada del almíbar de las cerezas en lugar de vainilla. De almendra: Use media cucharadita de extracto de almendras en lugar de vainilla. Añádale una cucharada de leche y una taza de almendras tostadas.”

“Cake de Piña” - “Encienda el horno a 350ºF. Engrase dos moldes para cake de 8 pulgadas de diámetro. Cierna la harina con los polvos Royal, bicarbonato y sal. Bata la mantequilla, añadiéndole poco a poco el azúcar. Después los huevos uno a uno, la vainilla, extractos de almendra y limón. Añádale los ingredientes secos, alternando con la piña y envuélvalo todo suavemente. Viértalo en los moldes y hornéelo durante 25 minutos. Relleno y cubierta - Se unen todos los ingredientes v se Ponen al fuego en una cacerola, revolviendo la mezcla hasta que espese. La mitad de esta mezcla se pone entre las dos capas del cake y con la otra mitad se cubre el cake por arriba. Vista los lados del cake con merengue o con crema batida. Da 10 raciones.”

Pobladores de La Habana

De los datos e información en el libro escolar de historia y lectura “Historia Local de La Habana - Grado Tercero” editado en 1949 en La Habana, Cuba por el Dr. F. Armando Muñoz, impreso por P. Fernández y Cia., S. en C. Editores e Impresores Hospital Num. 619. De las secciones o capítulos del libro: “Primeros pobladores de La Habana”, “La Plaza, la Iglesia y las casas” y “Los vecinos. Sus medios de vida y sus costumbres”: “Al decir los primeros pobladores de La Habana, nos estamos refiriendo a los españoles. Claro está que su último y actual asiento era propicio para morada de indios, dados a establecerse a orillas de ríos y bahías, donde la pesca fuera abundante. Hoy se sabe que en el lugar había al llegar los conquistadores, algunos bohíos de indios. Es seguro que los primeros pobladores de La Habana serían los mismos, o de los mismos 60 hombres de los mandados por Narváez y Las Casas, que se establecieron primeramente en la costa sur. También parece cierto que si bien los españoles al fundar sus poblaciones en América designaban sus autoridades por elección, los primeros alcaldes y regidores de La Habana fueron nombrados por Velázquez o por su teniente en dicho lugar, teniente que algunos suponen lo fuera su primo Juan de Rojas. No creció La Habana en los primeros años de su traslado a la costa norte, a pesar de las ventajas del lugar. Así vemos que, treinta años después, en 1550, sus vecinos eran unos setenta. Los de Santiago de Cuba tenían número parecido. En las elecciones para Alcaldes y Regidores de 19 de enero de 1554 sólo votaron 34 vecinos y, entre ellos, el Gobernador Gonzalo Pérez de Angulo. Es bueno decir aquí que Gonzalo Pérez de Angulo traspasó su residencia oficial de Santiago para La Habana en 1550, con lo cual esta ciudad vino a ser, desde entonces, la capital de Cuba. Pero capital y todo no pasaba de un pobre caserío de bohíos, "a lo largo de la orilla occidental de la bahía", muy próximo a su boca.”

La primitiva plaza, llamada mientras Cuba fue de España Plaza de Armas, porque en ella se hacían las revistas y ejercicios de tropas, y hoy Carlos Manuel de Céspedes, estaba emplazada en el lugar que ocupa el Castillo de la Fuerza, trasladándose a nuevo sitio en 1559. Pero este sitio tampoco sería el definitivo, el que hoy ocupa. Mas todos esos emplazamientos no estarían a más de una o dos cuadras del actual. Fue en 1574 cuando los habaneros tuvieron de nuevo su iglesia. Ya no estaba en el lugar ocupado por el bohío de embarrado y sí en donde se levantó más tarde la Casa de Gobierno. En 1666 se le reedificó y amplió. A lo que parece, este templo, dedicado a San Cristóbal, carecía de valor como obra artística. Un historiador dice que su interior, desnudo del ornato correspondiente al culto, "se tomaría por una hermosa bodega". Al volar en el puerto, en 1741, el navío Invencible, esta Iglesia Parroquial se resquebrajó de modo tal, que amenazaba ruina. Por ello fue demolida poco después. A una casa de piedra se hacía referencia en junio de 1551, pues la misma obstruía en parte el camino hacia la playa. También eran de piedras y tejas las casas de Juan de Rojas, las mejores de la villa, en las que se guareció Jacques de Sores. Habría otras de esta clase, pues el pirata rechazó los dos mil pesos que le ofrecían por el rescate de la villa, "porque era poco para tan buenas casas y tan buen pueblo".

Los ciudadanos hoy toman parte en la dirección de los asuntos del municipio, de la provincia y de la república. El ciudadano debe tener por lo menos cierta edad, ser nacido en Cuba, o fuera de Cuba de padres cubanos, o haber residido en este país por lo menos cierto número de años y llenar otros requisitos. En las villas fundadas en Cuba por Velázquez y su gente no había ciudadanos, y sí vecinos. Pero no podían figurar entre ellos los indios, y sí solamente los conquistadores. Además, los vecinos sólo tenían que ver con las cosas del municipio donde vivían y tenían sus intereses y propiedades. Nada podía un vecino frente a la voluntad del gobernador, y mucho menos frente a la del rey. Y para los asuntos relacionados con la justicia, y que fueran de alguna importancia, tenía que recurrir a la audiencia de La Española. Los medios de vida de los primeros habitantes de La Habana eran bastante limitados. El ganado, tanto el vacuno como el de cerda, pronto prosperó, y los indios encomendado se ocupaban de sembrar para sus señores, pero para el Gobernador Mazariegos era "La Habana, escala de todas las Indias pero de pocos vecinos y pobres pues no tenían más granjerías -es decir beneficios, utilidades o ganancias- que sus casas que alquilaban las ventas de bastimentos -es decir, provisiones- a los barcos".

Recetas de la preparación del arroz como complemento o parte integral de la Cocina Cubana en la sección de los Arroces y Pastas en “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba: “Arroz con Pollo a la Jardinera: :"Separe la masa del pollo de los huesos. Haga con los huesos y menudos el caldo. Caliente el aceite, sofría el pollo, la cebolla, ají y ajo, todo picadito. Añádale la sal, pimienta, tomate, vino seco, vinagre, caldo, vegetales y arroz. Déjelo a fuego vivo hasta que rompa el hervor, y luego a fuego mediano tapado durante 30 minutos aproximadamente. - Continuando con otra de las recetas: “Arroz con Pollo: "Haga un caldo con los menudos del pollo. Corte los pollos en cuartos y adóbelos de antemano con ajo machacado y naranja agria. Caliente el aceite y dore los pollos, añada la cebolla bien picadita, el ají picadito, salsa de tomate, una lata de pimientos molidos con su líquido, el líquido de los petit pois y de los espárragos, sal, pimienta, hoja de laurel, Ac'cent, el azafrán para colorear, vino seco, caldo y agua. Lave y remoje el arroz. Cuando el pollo esté medio cocinado, añada el arroz. Déjelo a fuego lento hasta que el grano esté abierto y blando. Añada los petit pois, y adórnelo con pimientos, espárragos, petit pois y huevos duros."

Otros blogs con recetas y fotos, “Delicias de Cuqui” y “Recetas de Cocina”, de la Cocina Cubana.

Del arroz en combinación o complemento con mariscos y pescados en el libro Cocina al minuto: “Jambalaya: Pele los camarones crudos, quíteles la venita y si son grandes, córtelos a la mitad. Lave bien los carapachos y póngalos a hervircon tres tazas de agua hasta que el líquido se reduzca a unas dos tazas y media. Caliente el aceite y fría en él los camarones crudos. Cuando estén rosaditos, añada el jamón picadito en pedacitos como de una pulgada. Agregue la cebolla, ají y ajos osterizados. Cuando esto se sofría un poco, añada la sal, Ac'cent, salsa inglesa, pimentón, pimienta, hoja de laurel, vino seco y vinagre. Cuando rompa el hervor, añada el tomate, los ostiones con su líquido y el arroz. Disuelva la harina en el caldo y agréguelo también. Déjelo tapado a fuego vivo, cuando rompa el hervor baje el fuego a mediano y cocínelo unos 30 minutos hasta que el arroz esté blando. Queda asopado. - Otra receta: Paella: Haga un sofrito con el aceite, cebolla, ajos y ají. Añádale el pollo en pedazos, mariscos limpios (crudos), jamón, carne de puerco y pescado. Cocine todo esto virándolo de vez en cuando en la cazuela hasta que se dore ligeramente. Añádale salsa de tomate, pimientos morrones molidos, agua de los pimientos, sal, pimienta, pimentón, vinagre y vino seco. Déjelo al fuego hasta que rompa el hervor. Agregue el caldo. Cuando el pollo esté un poco blando, añádale el arroz. Cocínelo a fuego lento o al horno a 3000 F. hasta que el grano esté blando. Aproximadamente 30 minutos."