Thursday, October 21, 2010

El Lechón y la Cocina Cubana

El Lechón y la Cocina Cubana

El Lechón, como le dicen la gente educada al más conocido Puerco, realmente es el Cerdo. Pero para los efectos de la cocina cubana saben tan sabroso el lechón como el puerco, o tal vez el cerdo. Muy popular es la carne de este animal en Cuba, llegando a ser varias las especialidades en su preparación. Después de la carne de res y el pollo, era la carne de lechón la más popular en la isla. Para las fiestas, populares o familiares, nada como un lechón asado al carbón con mucha naranja agria y ajo. A continuación algunas de las recetas más conocidas y empleadas en la preparación del lechón como lo hacían las abuelas cubanas. A las costillas de puerco y al jamón le dedicamos una página a cada uno.



El Lechón y la Cocina Cubana

Esta es la receta de “Chilendron” tal y como aparece en el libro “Cookery Book” por The British Ladies' Committee in Aid of War Relief editado en 1941 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía. Hemos suprimido las referencias a las firmas (de los ingredientes y anuncios) que sabemos aun se encuentran en el mercado (internacional). Si se nos ha escapado alguna y tal firma desea que retiremos su referencia de esta mención, con mucho gusto lo haremos cuando nos lo informen.


“Córtese 6 libras de carne de puerco sin grasa en pedacitos de 3/4 de pulgada cuadrada. Escabéchese en vinagre, sal y pimienta. Deje quedarse media hora. Cuélese bien en un colador.


“Deje ponerse dorado en manteca o aceite en un sartén, poniéndose un pedazo de carne a la vez y moviendo los ya en el sartén a los bordes, hasta que todos estén bien dorados.


“Fríase 6 cebollas bastante grandes, 6 pimientos dulces verdes, y entonces agréguese el contenido de dos pequeñas latas de puré de tomate, 2 dientes de ajo, 2 paquetes de espiga de Teresita y 2 chorizos.


“Póngase todo junto en un caldero grande, añádase vino de Jerez seco hasta casi cubrirse y cocínese a fuego lento, tapándose el caldero, durante unas dos horas.


“Como a la medía hora antes de servirse, agréguese sal y pimienta a gusto, 1/2 taza de pasas sin semillas, 1/2 taza de almendras blanqueadas, 1 taza de aceitunas y, momentos antes de servirse, añádase 2 cucharadas de salsa inglesa. Sírvase con arroz blanco. Suficiente para 6 personas. Sí se quiere hacer esta receta con carne de carnero o de chivo, se debe usar 1 libra menos de carne, agregando 1 libra de jamón, y usando únicamente aceite de oliva para freír.”



Chicharrón de puerco

Esta es la receta de “Jamonada de Puerco” por Leonor Cervera de Martín tal y como aparece en el libro “¿Gusta Usted?” por la Cátedra de Clínica Quirúrgica No. 9 de la Escuela de Medicina de la Universidad de La Habana editado en 1956 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, es posible que efectuemos menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.


Ingredientes:

1 pierna de puerco de 10 o 12 libras (sin grasa)

sal

1 libra de jamón crudo

2 libras de ciruelas pasas sin semillas

1 libra de azúcar turbinada

1 botella de cerveza


“Preparación: La pierna se prepara con tres días de anticipación, se le quita la poca grasa que pueda tener la pierna. Se lava bien y se cubre con sal poniéndola en el refrigerador veinticuatro horas. Se le quita la sal que pudiera quedar, pues se licúa, se mecha con el jamón y las ciruelas haciéndole varias incisiones para que cuando se corte en lascas queden los distintos colores. (Si es posible queda más bonita quitándole el hueso). Se dora a fuego vivo en una tartera en la menor cantidad de grasa; luego se coloca en el asador cubierta con la mitad del azúcar y la mitad de la botella de cerveza. Se hornea a 325° F., hasta que se dore de ese lado, haciendo la misma operación del otro lado con el resto del azúcar y la cerveza. Se sirve rodeada de manzanas asadas o melocotones rellenos con queso crema.


El Lechón y la Cocina Cubana

Estas son recetas de “Carne de Puerco Frita” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.


“Carne de Puerco Frita. Se pica la carne de puerco en pedazos y se tiene durante una o dos horas en un adobo con zumo de naranja agria, sal, pimienta, ajo machacado y orégano tostado; después que la carne esté bien embebida en estos ingredientes se fríe en manteca y se sirve con plátanos maduros fritos y plátanos verdes aplastados.”


“Carne de Puerco Frita y Chicharrones. Se pica la carne en pedazos chicos y en la misma forma pedazos de empella y se le pone sal, zumo de naranja agria, ajo aplastado y se cubre con agua; todo se coloca en la cacerola y se tiene al fuego hasta que el agua se evapore y quede la carne de puerco frita.”

Wednesday, October 20, 2010

Argentina en Alrededor del Mundo

“Detalles del Paraná”
en las postalitas de hace cien años

Las postalitas de Argentina a principios del siglo XX como fueron presentadas en el álbum “Alrededor del Mundo” de los cigarrillos cubanos “Susini”. Información de como era Argentina hace cien años.


“El terreno de la Argentina es generalmente llano, existiendo esas inmensas "pampas", cubiertas sólo de vegetación herbácea; sin embargo no faltan en la inmensa extensión del territorio, eminencias aisladas, o formando cadenas lo bastante encumbradas algunas, para merecer el nombre de sierras o cuchillas. De las llamadas “Sierras Pampeanas”, separadas entre sí y de la cordillera principal, de los Andes, por grandes distancias, y que están generalmente en línea de N. S., merecen citarse las de Aconquija, Llanos, Córdoba y San Luis. En la provincia de Buenos Aires hay dos sierres, la del Norte y la del Sur. Es curioso el territorio de la Argentina, que está compuesto de llanuras inmensas, que como ya hemos dicho se llaman “pampas” y de elevadísimos montes, de los cuales algunos se levantan a considerable altura, tal es la Sierra de la Ventana (1.000 metros). No hay volcanes en actividad, pero si señales de algunos extinguidos, entre los cuales se cuenta el que hay cerca de Jujuy, que todas las mañanas lanza una especie de remolino de polvo que alcanza muchas millas.



“Panorama de Buenos Aires”
en las postalitas de hace cien años

Argentina en los Viajes Virtuales en Damisela

“Buenos Aires es una bellísima ciudad que aumenta cada día por los inmigrantes de todas procedencias que se dirigen a esta República en busca de una fortuna que ellos creen encontrar con suma facilidad; tiene más de un millón trescientos mil habitantes. Las calles son anchas, rectas y de una extensión extraordinaria, algunas llegan a 15 kilómetros, tiene muchos monumentos modernos y hermosísimos parques; es de un comercio intensísimo, posee grandes empresas periodísticas; La Nación, La Prensa, La Argentina, &.; esta ciudad fue fundada por Mendoza que la llamó “Puerto de Santa María de Buenos Aires”. Es una ciudad muy antigua y debido a esto tenía calles estrechas y tortuosas, que mal empedradas le quitaban lucimiento; hasta que desde hace unos 20 años su Ayuntamiento comprendió ese mal, mandó a buscar un ingeniero francés para que hiciera un presupuesto de lo que costaría hacer un derribo de todos los edificios feos y ruinosos que interrumpían la prolongación y ensanche de las calles; el ingeniero hizo su cálculo y el Ayuntamiento le ordenó que lo llevara a cabo sin regatear un centavo. Debido a eso es hoy una, de las ciudades más bellas del mundo, rodeada de parques que parecen bosques. Los bonaerenses son muy amantes del árbol y se puede decir que es la ciudad que más árboles tiene plantados (más de 2 millones 200 mil entre los de las calles y parques) superando a Berlín y París. Las otras ciudades importantes de la República Argentina son: La Plata, capital de la provincia de Buenos Aires, con 100.000 habitantes, tiene hermosos edificios. Rosario (160.000) la segunda ciudad en importancia de la República, se alza a orillas del Paraná. Córdoba (60.000), capital de la provincia de su nombre, que es eminentemente agrícola y ganadera: Mendoza (50.000) capital de la provincia de su nombre y que es muy ganadera, agrícola y con grandes minas. Corrientes (20.000) Tucumán, &. La riqueza de la Argentina la constituye la gran inmigración de todos los países, pudiéndose fijar el número de extranjeros en más de un millón 700.000 siendo su mayoría italianos (850.000).



“Mina de Oro”
en las postalitas de hace cien años

Viajes a Argentina con fotos y narraciones en Caminando sin rumbo:
Buenos Aires, Córdoba y Luján

“La instrucción primaria y secundaría está muy adelantada. Cerca de una tercera parte del área total es propia para la agricultura y la crianza de ganado, vastas porciones están reservadas por el Gobierno Federal, para su venta o cesión a colonizadores. Se siembra principalmente, trigo, maíz, avena, linaza, algodón, azúcar, vid, y tabaco. La riqueza mayor de la República Argentina está en su ganadería, la cual cuenta con una existencia de cabezas de ganado que parece fabulosa: 30 millones de vacuno; cerca de 8 millones de caballos; 71 millones de cabras; y un millón y medio de cerdos, cuyo valor se estima en 650 millones. Esto constituye un gran comercio de exportaciones de carnes congeladas, a la cual se dedican 8 fábricas. También se explotan minerales: oro, plata, cobre, carbón, petróleo, manganeso, &. El valor de las mercancías de todas clases importadas durante el último año fue de cerca de 366 millones con una exportación de cerca de 325 millones de pesos oro.”...




“Vaquería”
en las postalitas de hace cien años





Tuesday, October 19, 2010

En Marianao

El Reloj de la Quinta Avenida
en Miramar, Marianao, Cuba

Marianao es la ciudad cabecera de su municipio y jurisdicciones correspondientes en la provincia de La Habana, Cuba. El ayuntamiento de La Habana mercedó al presbítero Francisco Zayas Bazán unas terrenos como a tres leguas de la capital y en ellas decidió el cura fundar un poblado. Al efecto llevó a varios frailes de las órdenes Dominico, Agustina y Belemitas, los cuales formaron el primer caserío en 1719, que fue destruido por un incendio en 1726. Este caserío estaba situado entre los arroyos Auditor y Quiebra Hacha, de cuya confluencia se forma el Marianao. Entonces sus moradores se dispersaron y unos fueron hacia el norte fomentando el caserío de la Ceiba y otros se quedaron para de nuevo crear un poblado en el mismo lugar, denominado “Quemados” o “Quemado Viejo”.



Casas en la Quinta Avenida
en Miramar, Marianao, Cuba

El Municipio de Marianao es uno de los veintiséis municipios en la provincia de La Habana. Se encuentra al norte de la provincia. Su territorio cubre una extensión de 160 kilómetros cuadrados. Al oeste y suroeste limita con el municipio de Bauta, al este y suroeste con el de Santiago de las Vegas, y al este con el de La Habana. En el norte su costa la baña el Golfo de México.



Más casas en la Quinta Avenida
en Miramar, Marianao, Cuba

Ciudades, Pueblos y Lugares en este municipio: Arroyo Arenas, Jaimanitas, Marianao, Wajay.


Arroyo Arenas: Pueblo en el barrio por su nombre. Está situado a 16.6 kilómetros de La Habana por la Carretera Central. Fue fundado en 1790, construyéndose la ermita en 1811 y reconstruida en 1840. En ese mismo año se estableció la Comandancia de Armas. En 1847 tenía 290 habitantes. El nombre del pueblo proviene del arroyo que procede del Cano y desagua en el río Marianao. Tiene una iglesia dedicada a Jesús Nazareno.


Cano: Pueblo en el barrio por su nombre. Fue fundado en 1723 en los terrenos de un propietario llamado así, quien también edificó una iglesia, que en 1730 fue declarada tenencia de parroquia de Guanajay y erigida en parroquial en 1765. Fue cabecera del partido de su nombre y está situado en terreno llano y seco de agradable temperatura y circundado por el noreste y noroeste por dos ramales del río Marianao. En 1841 el censo le daba 1,128 habitantes.


Jaimanitas: Playa y pueblo en la costa norte en este municipio. Muy concurrida la playa por sus singulares condiciones, en la boca del río del mismo nombre y entre las de Marianao y Santa Fe. El pueblo está a orillas del río de su nombre. En 1841 contaba con 87 habitantes; disminuyendo a 68 en 1846 y registrándose 67 habitantes en 1862.


Marianao: Ciudad cabecera del municipio.



Entrando en Marianao de La Habana
por Puentes Grandes

En 1765 se le nombró cabeza de partido con el nombre de Quemados de Marianao. Por esta fecha ya existía una ermita. En 1774 se fijaron los límites del realengo Sabanas de Magueyes, quedando definidos claramente los corrales Corralillo y Cana. En 1789 se elevó su iglesia a parroquia, bajo la advocación de San Francisco. En 1830, al rebasar la carretera el poblado de los “Quemados” como consecuencia del incremento de las haciendas de labor e ingenios, comenzó la verdadera existencia de Marianao, contribuyendo eficazmente a su crecimiento el reparto que se hizo de solares en las dos orillas del camino.



Marianao llegó a ser el verdadero y auténtico suburbio de La Habana, con la cual estaba unido por todos los medios modernos de locomoción. Sus barrios compiten con los repartos más aristocráticos de la gran urbe, estando de hecho unidos y enlazados por doquier. En su jurisdicción estaban el Hipódromo, la playa con modernos y magníficos baños de mar, la Quinta Avenida, el Country Club, el Casino, Columbia y una serie de colegios verdaderamente modernos y de bella y sólida construcción, que nada tienen que envidiar a los restantes de las otras zonas capitalinas. Marianao fue el pulmón de la capital, su barrio natural de esparcimiento, de descanso y de residencia, sin que faltase en ella ninguno de los elementos de las ciudades modernas.



En la Avenida 51 de Marianao

Tuesday, October 12, 2010

Bejucal, La Habana, Cuba

En Bejucal, La Habana, Cuba

San Felipe de Bejucal es la ciudad cabecera del municipio por su nombre. Esta ciudad era integrada por sus cuatro barrios urbanos. San Felipe de Bejucal, o bejucal, fue fundado en 1713. Situada en la falda meridional de la Sierra de Bejucal y al pie de otras lomas más bajas enlazadas con ésta. Ciudad de clima saludable donde los ciudadanos centenarios no son la excepción, aun de 130 y 125 años de edad. En 1919 contaba con una población de 5,389 personas; en 1931 se le registraron 7,205 habitantes; y el censo de 1943 indica 8,319 personas.


Paseo por Bejucal, La Habana, Cuba

El Municipio de Bejucal es uno de los veintiséis municipios en la provincia de La Habana. Se encuentra este municipio al centro de la provincia. Su territorio cubre una extensión de 75 kilómetros cuadrados. Limita por el norte con el municipio de Santiago de las Vegas; por el este con San Antonio de las Vegas y Batabanó; al sur con el de La Salud; y al oeste con San Antonio de los Baños.


En San Felipe de Bejucal

En 1940 el término municipal de Bejucal era partido judicial y distrito fiscal. Bejucal fue una de las 31 jurisdicciones en que se dividía la isla en el siglo XVIII. En 1874 le fue segregado el territorio de Isla de Pinos cuando se constituyó en término municipal. Más tarde se le segregaron los territorios de los municipios de La Salud (Gabriel) y Quivicán; estos dos términos se le fueron anexados de vuelta en 1902. En 1912 se le volvió a segregar La Salud. Durante el período de 1931 a 1943 al Municipio de Bejucal le fueron segregados los barrios de Delicias, Güiro Marrero y pueblo de Quivicán, para formar el Municipio de Quivicán.


En San Felipe de Bejucal

Fue el ferrocarril de La Habana a Bejucal el primero en correr en Cuba. Pero, permitámosle a nuestro querido amigo Guillermo Cabrera Leiva que nos resuma el trascendental evento: “Corresponde a Cuba el honor de haber sido la primera región del orbe hispano que contó con ferro­carril. El tren inaugural partió de La Habana el 19 de noviembre de 1837, a las ocho de la mañana, con setenta pasajeros y algunas toneladas de mercancía. Horas después llegaba al pueblo de Bejucal, situado a 24 kilómetros al sur de la capital. Un año más tarde el servicio se extendía hasta la Villa de Güines, 70 kilómetros al sureste de La Habana, completándose así un proyecto concebido pocos años atrás.


“Al momento de iniciarse en Cuba el ferrocarril, sólo seis naciones habían ya establecido este medio de trans­porte: Inglaterra, Francia, Estados Unidos, Canadá, Bélgica y Alemania. Rusia lo establece el mismo año que Cuba, al inaugurarse su corta línea desde San Pe­tersburgo a Tsarkóe-Selo en 1837. Adelantándose a España, su metrópoli, la isla antillana establecía en suelo americano - precedida únicamente por los Estados Unidos y el Canadá - el novedoso vehículo sobre rieles.”



En San Felipe de Bejucal

Los barrios de Bejucal en 1943 y su población eran: Primero, Segundo, Tercero y Cuarto integraban la ciudad de San Felipe de Bejucal. Además en este municipio se incluyen los barrios de Aguas Verdes y Beltrán. El Barrio de Aguas Verdes en 1943 contaba con una población de 1,450 personas. Este barrio comprende el pueblo de Piedras. El Barrio de Beltrán en 1943 cpntaba con una población de 636 personas. Fue en este barrio, en la finca “El Bosque” donde nació el Coronel Juan Delgado y González.

Monday, October 11, 2010

Otras recetas del Pescado y los Mariscos

El Pescado en la Sartén de la Cocina Cubana

Otras recetas de pescados y mariscos en la cocina cubana.


“Los pescados y los mariscos son una magnífica fuente de proteínas, vitaminas y minerales. Por eso toda ama de casa debe incluirlos en el menú por lo menos dos veces a la semana.


“En Cuba no reconocemos todavía el extraordinario valor nutritivo del pescado, y sólo consumimos un promedio de diez libras por persona al año, cifra insignificante para una isla como la nuestra que está rodeada de mares llenos de peces comestibles. Además, limitamos nuestro consumo de pescado a muy pocas especies como el pargo, serrucho, cherna y aguja, cuando en el mercado podemos comprar una extensa variedad de pescados de tan buen sabor y mejor precio que los anteriores. El lebrancho, el pez perro, la lisa y el pámpano son muy sabrosos y nutritivos. En los mares que rodean a Cuba hay también gran cantidad de atún y de bonito.


Los Mariscos la Cocina Cubana

Esta es la receta de Camarones Enchilados” tal y como aparece en el libro “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba.



2 lbs. de camarones

1/2 taza de aceite El Cocinero

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 ají grande

1/2 taza de perejil (un macito)

1 lata de salsa de tomate

1 lata de pimientos morrones

1/2 taza de salsa de tomate catsup

1/2 taza de vino seco

1 cda. de vinagre

1 hoja de laurel

1 1/2 cdta. de sal

1 cdta. de pimienta en grano

1 cdta. de Ac'cent

1 cdta. de salsa inglesa

1 cdta. de salsa mexicana


“Limpie y lave los camarones, fríalos en el aceite caliente; cuando estén rosados añádales la cebolla molida, los ajos machacados y el ají molido, deje que todo esto se sofría un poco. Agregue el perejil bien picadito, los pimientos molidos con el agua que traen en la lata, la salsa de tomate, el catsup, laurel, vino seco, la sal, Ac'cent, la pimienta machacada, la salsa inglesa y el tabasco. Déjelos a fuego lento durante unos 25 o 30 minutos. Da 6 raciones.”


Esta es la receta de “Langosta Enchilada” tal y como aparece en el libro “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba.


“La langosta enchilada se hace igual que los camarones enchilados, sustituyendo los camarones por cuatro o cinco langostas, de acuerdo con el tamaño. Separe las colas de las langostas, lávelas y quíteles el cristal. Corte las colas en trocitos de aproximadamente una y media pulgada. Si le deja el carapacho, el enchilado le quedará más sabroso. Para cortar el carapacho y que queden dentro los pedacitos de masa de langosta, déle un golpecito seco con un hacha o un cuchillo grande. Da 6 raciones.”


Los Camarones la Cocina Cubana

Esta es la receta de “Cangrejo Enchilado” tal y como aparece en el libro “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba.


“Para hacer cangrejo enchilado, en lugar de camarones, use cinco o seis cangrejos, de acuerdo con el tamano. Mate y limpie los cangrejos. Lávelos bien bajo el chorro del agua. Desprenda las muelas, quíteles el carapacho, y machaque ligeramente las muelas con la mano del mortero. Corte la masa en trozos y si las muelas son muy grandes, puede dividirlas a la mitad. Sofríale en el aceite, y proceda como indica la receta de camarones enchilados. Da 6 raciones.”


Esta es la receta de “Enchilado a la Marinera” tal y como aparece en el libro “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba.


“El enchilado a la marinera se hace igual que los camarones enchilados, usando dos langostas, dos cangrejos, media libra de camarones y media libra de almejas. Da 6 u 8 raciones.”


“Cuba, rodeada de agua por todas partes, como Isla Perla de las Antillas, no puede dejar de contar, como una de sus riquezas indiscutibles del reino animal, a la que le proporcionan sus "Peces".


“Indiscutiblemente que la pesca en Cuba es un negocio que cuenta siempre con materia prima abundante y de primer orden, tanto en las bahías en que abunda el pescador de caña y anzuelo y de red, como en las playas en que se usan los "cayucos", como en alta mar donde son los "viveros" los que permiten al pescador ausentarse días y días, sin fijar la fecha de retorno, ya que ellos permiten conservar con vida, el producto de la pesca que, al llegar al puerto de partida, se encuentra cual si acabara de ser capturado en aquel instante.


Esta es la receta de “Camarones a la Jardinera” tal y como aparece en el libro “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba.


1/2 taza de aceite El Cocinero
1 lb. de camarones
1/2 lb. de cebollas blancas chicas
1/2 lb. de papas
1/2 lb. de habichuelas
1/2 lb. de zanahorias
2 cdtas. sal de ajos
1 lata de salsa de tomate
1/2 cdta. de pimienta
1/4 cdta. de pimentón
1/2 cdta. de Ac'cent
1 hoja de laurel
1/2 taza de vino seco
1 latica de petit pois


“Limpie los camarones y fríalos en el aceite caliente hasta que estén rosados, anada una cebolla molida y sofríala unos minutos revolviendo constantemente para que no se pegue. Anada los vegetales pelados y cortados en tiras, las papas en cuadritos o bolitas y las cebollas enteras. Mezcle la salsa de tomate con el vino seco y añádale los condimentos. Cubra con esto los vegetales y camarones y cocínelo todo bien tapado y a fuego lento durante unos 30 minutos. Unos minutos antes de servirlos, anada los petit pois. Da 6 raciones.”



Thursday, October 7, 2010

La Carne de Res en la Cocina Cubana

La Carne de Res en la Cocina Cubana

Siempre fue la carne el plato fuerte o principal en la mesa cubana. No tenía que ser necesariamente carne de res (ganado vacuno) o cerdo, el pollo, pescado y mariscos sirviendo de sustitutos algunos días de la semana. Porque las amas de casa no sólo buscaban variar el sabor, también una nutrición completa formaba una parte importante del arte de la cocina. Siendo el plato más importante, la carne recibió la mayor atención en la preparación de variedades y especialidades. A continuación algunas de esas fabulosas recetas de la carne como la preparaban las abuelas:




La Carne con plátanos y arroz en la Cocina Cubana

Aporreado de Carne con Huevo: Se sancocha el boliche y se desmenuza; se hace un sofrito de cebollas, tomates, perejil, ají y un diente de ajo, se revuelve bien, se echa la carne agregándole tres huevos bien batidos y sal y pimienta. Aparte se fríen trocitos de plátano verde o pintón en su cáscara, se aplastan con la cuchara y se vuelven a freír y se colocan en la fuente alrededor del aporreado.”


Aporreado de Carne de Vaca: Se cocina en la olla dos libras de falda buena hasta que estén blandas, se pican en pedazos chicos y se machacan. Se pone en una sartén cuatro cucharadas de manteca, cuando esté caliente se echa una cebolla grande picada, tres dientes de ajo hasta que estén bien sofritos, entonces se añaden dos ajíes grandes partidos en pedacitos, doce tomates picados y una buena cantidad de perejil, se añade un buen pedazo de jamón picado y un chorizo en rueditas; se agrega la carne, sazona con sal y pimienta y se revuelve un rato al fuego.”



La Carne como la preparan en Brasil

Bolitas de Carne Estilo Rumano: Se pica la carne, la cebolla y el ají en la máquina. A esto se agregan tres huevos crudos, sal, pimiento y un poco de polvo de galletas. Se amasa todo bien y después se va formando bolitas bien chiquitas. Se envuelven en huevo y polvo de galleta y, se fríen en aceite bien caliente.”


Carne a la Berlinesa: Se toman dos libras de buena carne, bien de vaca o de puerco, se lava bien y se seca mucho con un paño, se coloca en una cacerola chica, se pone a hervir con tres cucharones de agua, uno y medio de vinagre fuerte, unos granos de pimienta, uno o dos clavos de comer, tres hojas de laurel y un poco de orégano. Se le pone una tapa de alambre y se deja en esta preparación dos días entre hielo, dándole vueltas; pasados estos dos días se echa en una cacerola de hierro una buena cantidad de mantequilla y bien caliente se echa solamente la carne y cuando empiece a dorarse se agrega una cebolla grande bien picada, dorada ésta se agrega la corteza de dos panes, un cucharón del adobo en que estuvo la carne, otro poco de sal y se cubre con agua muy caliente. Se deja cocinar a fuego regular de dos a dos horas y media bien tapada y dándole vueltas para que no se pegue ni se queme. La salsa se cuela y si estuviese clara se espesa con harina de Castilla. Se sirve con ensalada de papas, habichuelas y huevos duros.”



Arroz, frijoles y ropa vieja
La Carne en la Cocina Cubana

Carne Asada: Instrucciones: Se adoba la carne con el orégano, el ajo, el vinagre y la cebolla, y se deja en este adobo 1 o 2 horas. Transcurrido este tiempo se le pone la sal. Se calienta la olla 8 o 10 minutos vacía y destapada; se pone la manteca y se dora la carne. Una vez dorada pínchese con la punta del cuchillo por varias partes de la misma y échesele el laurel, agua, vino y pimienta. Tápese la olla.Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicado de presión siguiendo las instrucciones expresas que vienen con la olla. Tápese la olla y cuando se encuentren marcada las 15 libras de presión, redúzcase el fuego y déjese que la carne se cocine durante 30 minutos. Pasado este tiempo apártese la olla del calor y déjese que la presión baje lentamente.”.



Croquetas de carne en la Cocina Cubana

Carne con Papas: Corte la carne en cuadraditos. Sofríala en el aceite caliente. Cuando esté ligeramente dorada, añada la sal, Ac'cent, pimentón, pimienta, laurel, la cebolla picadita, los ajos machacados y el ají picadito. Y cuando esto se dore ligeramente, añada la salsa de tomate, vino seco y agua. Déjelo al fuego hasta que la carne esté medio cocinada y entonces agregue las papas cortadas en cuadraditos y el alcaparrado. Déjelo cocinar hasta que las papas estén blandas y la carne cocinada. Si fuera necesario para terminar la cocción añada un poco más de agua y vino seco. Da de 6 a 8 raciones.”



La carne en la sartén
La Carne en la Cocina Cubana

Croquetas de Carne: Se pica un cuarto de libra de carne cocinada y fría. Se mezclan dos cucharadas de mantequilla y cuatro de harina de Castilla bien llenas y se les agrega una taza grande de leche caliente; se pone al fuego revolviendo hasta que se forme una crema suave, entonces se aparta del fuego. A la carne se le agrega: sal, pimienta y un poquito de nuez moscada, dos cucharaditas de perejil picado y una de zumo de cebolla. Se une todo muy bien y se le añade la crema, se pone al fuego revolviendo hasta que se endurezca, se extiende en una fuente llana y se deja enfriar, entonces se forman las croquetas, se envuelven en polvo de pan rallado o de galleta, luego en un batido de huevo, otra vez en polvo de pan rallado y se fríen en manteca muy caliente y a fuego vivo.”



La Carne en la Cocina Cubana