Composiciones de Pavo
“Composiciones de Pavo.
“-El pavo hasta los siete meses no está en condiciones para comerse y debe estar sano y gordo para que se preste para las diversas composiciones que se hacen con él. La mayor parte de las familias no saben aprovechar debidamente un pavo y se contentan con asarlo entero y si acaso hacer al día siguiente una montería. El pavo después de limpio y lavado se aprovecha de la manera siguiente: se separan los menudos, se echan en el caldo y se comen con la sopa. Con los encuentros y las alas se hace al día siguiente un fricasé; se deja el carapacho y la pechuga, que se cocinan al horno, poniéndolos en una tartera con manteca, sal, pimienta cebolla en rebanadas, ajos, orégano tostado, unas hojas de laurel y zumo de narajana agria; puede también cocinarse (si no hay horno) entre dos fuegos. Con el carapacho, al que siempre le quedan algunas masas y el pescuezo se puede hacer un arroz amarillo o una montería. El fricasé de pavo se hace como el de pollo, (véase el índice). El hígado del pavo se puede aprovechar para hacer salchichón (Véase el índice) y la pechuga se come fría con jamón en dulce.”
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